Алесь Белы: Дранікі — асноўная страва нарвежцаў
Гісторык Алесь Белы распавёў, ці ёсць стравы “лайт” у нашай нацыянальнай кухні і ў чым міфічнасць беларускай мачанкі.
Новы праект Алеся Белага, скіраваны на папулярызацыю беларускай кухні, павінен стартаваць неўзабаве. Кухмістры розных рэстаранаў павінны будуць прыгатаваць забытыя беларускія стравы, пасля чаго будзе абраны пераможца. Суарганізатарам праекту выступае Гільдыя шэф-кухараў Беларусі.
Еўрарадыё: Савецкі гісторык кухні Пахлёбкін казаў, што беларуская кухня сфарміравалася недзе ў ХІХ стагоддзі. Выходзіць, што нашая кухня вельмі маладая…
Алесь Белы: Папраўдзе, акрэсліваць беларускую кухню пачалі значна пазней — у 50-60-я гады ХХ стагоддзя. Аж да таго часу не існавала ніякіх канцэпцый беларускай кухні дый самога паняцця “беларуская кухня”. Але ж некаторыя стравы, што ўваходзяць цяпер у канон беларускай кухні, значна старэйшыя за гэтыя перыяды. Некаторым стравам ужо некалькі соцень гадоў і нават болей. Але даследаванне гэтага аспекту культуры ў савецкай Беларусі не надта віталася, бо культываванне кулінарных традыцый — гэта выразная “буржуазная” з’ява. Фактычна, толькі пасля смерці Сталіна ў саюзных рэспубліках пачалі выдаваць кулінарныя кнігі. Адпаведна, і размаўляць пра беларускую кухню пачалі адносна нядаўна, як ні дзіўна. Аднак ужо ў ХІХ стагоддзі існавалі кулінарныя кнігі на польскай мове: Крыстыны Завадскай, Ганны Цюндзявіцкай — гэта той корпус, што агульны для беларусаў, палякаў і літоўцаў. Пытанне, наколькі сучасная кулінарная культура засвойвае гэты пласт кухні ХІХ ст. — шляхецкай, мяшчанскай дый ранейшыя.
Еўрарадыё: Вы будзеце дасылаць рэцэпты кухарам?
Алесь Белы: Мая задача — выбраць знакавыя рэцэпты, пра якія можна расказаць нейкую цікавую гісторыю, анекдот. Калі казаць пра рэстаран — важнае не толькі спалучэнне смакаў, але і пэўная міфалагічнасць. Важна, каб стравы былі звязаныя з цікавымі людзьмі, цікавымі гісторыямі, падзеямі. З другога боку, яны павінны быць і смачнымі, і добра прадавацца. Мая задача — падабраць рэцэпты страваў, што яшчэ не вельмі засвоеныя, але патэнцыйна падыходзяць да рэстараннага меню. А задача Гільдыі кухараў (яны выступаюць як партнёры) — унесці нейкія папраўкі, адаптаваць рэцэпты пад сучасныя густы, вырашаць маркеталагічную задачу, ці будуць тыя прадавацца. Мы зробім некалькі пробных серый і паглядзім, ці зацікавяцца рэстаратыры , ці застануцца гэтыя рэцэпты ў штодзённым меню рэстаранаў.
Еўрарадыё: Цяпер людзі часта сочаць за калорыямі, а беларуская кухня асацыюецца з нечым сытным, тлустым… Ці ёсць у нашай кухні нешта лёгкае?
Алесь Белы: Не трэба злоўжываць бульбянымі, мучнымі, мяснымі стравамі, салам, свінінай. У нас ёсць вялізны пласт страваў з гародніны. А пастарнак, бручка — тыя наогул адышлі ў нябыт, можна сказаць. Таксама і рыбнае меню цяперашніх рэстаранаў вельмі беднае. Гэта адбылося і таму, што вельмі збяднеў асартымент рыбы, што гадуецца ў рыбгасах ды аматарскім спосабам. Я пісаў некалькі нарысаў пра тую ж сяляву, ці мянтуза, ці ліна. Іх можна пакаштаваць у рэстаранах “крэсовай” кухні ў Польшчы, можна пакаштаваць у Літве. А мы гэтую рыбу цяпер нідзе не гадуем. Таму ,калі мы ўздымаем пытанне нацыянальнай кухні — гэта яшчэ і пытанне арганізацыі сельскай гаспадаркі, рыбнай гаспадаркі. Знішчэнне класу дробных уласнікаў, малых супольнасцяў, гільдый, што адбылося ў ХХ стагоддзі, вельмі адмоўна адбілася і на беларускай кулінарнай культуры.
Еўрарадыё: Ці, можа, раскажаце штосьці цікавае пра беларускія дранікі?
Алесь Белы: Дранікі мне падаюцца наогул вельмі бляклай стравай у гэтым сэнсе. Тая ж верашчака выклікае шмат разнастайных асацыяцый: гэта і спрэчкі пра паходжанне верашчакі, гэта і напаўміфічны кухмістар Верашчака, і аманімічнае прозвішча Марылі Верашчакі, сувязь гэтай стравы з французскай каралеўскай кулінарыяй. Трэба звяртацца менавіта да такіх страваў — што апелююць да ўяўлення, да фантазіі. А цікавых гістарычных фактаў ці міфаў, звязаных з дранікамі, я бадай што не прыгадаю. Гэтая страва вельмі распаўсюджаная: і ў ашкеназійскіх габрэяў, і ў літоўцаў, і ў немцаў, у палякаў… У нарвежцаў гэта адна з асноўных страваў. Калі пашукаць агульнаеўрапейскую міфалогію дранікаў — можа, штосьці цікавае і знайшлося б. Але, шукаючы ўніверсальную гісторыю дранікаў, не варта абмяжоўвацца выключна беларускім матэрыялам.
