Надоели драники? Лепите манты! Семейный рецепт от Розы Турарбековой

Спустя два года после того как я вышла замуж, моя мама привезла мне мантоварку. Я записала рецепт, потому что пока жила под маминым крылом, в основном только помогала лепить. Так новогодняя традиция перекочевала уже в мою собственную семью и мы не изменяем ей долгие годы. Едим манты все новогодние каникулы!

На мгновение собеседница задумывается, но потом продолжает свой рассказ дальше. Оказывается накануне свадьбы её тогда ещё только жених, историк и этнограф Павел Терешкович приехал к ней в Алматы знакомиться с родителями.

Дело было как раз под Новый год, Узбекистан сокращал поставки газа в город, из-за чего с ним дома были большие проблемы. Невеста очень боялась, что манты не поднимутся, тем не менее всё получилось даже в то нелёгкое время.

Но в прошлом году семья всё-таки осталась без мант, поскольку была вынуждена бежать из Беларуси. Квартиру, где осталась любимая мантоварка, арестовали и опечатали.

Годом спустя уже в Литве родные Розы Турарбековой решили сделать себе подарок — купили мантоварку и снова собрались на кухне.

Нет барана — берите телятину и курдюк

Прежде чем описать весь процесс приготовления мант, Роза Турарбекова рассказывает, почему баранье мясо в Беларуси или Литве не подходит для этого блюда.

— Для фарша нужно хорошее мясо и желательно жирная баранина. К сожалению, в нашем регионе я такой не встречала. Это не потому что здесь плохие продукты, просто здесь овцы едят другую траву и это очевидно отражается на качестве мяса.            

Степные травы, где выращивается скот — достаточно сухие, поэтому и мясо овец там не похоже на местное. Неслучайно основной вид мяса, которое популярно в той же Беларуси — это свинина, а не баранина.  

Что делать? Я стала покупать хорошую телятину, а чтобы мясо было жирное, добавляю в него курдюк. Курдюк — это бараний жир. В принципе, его на рынке можно приобрести. На Комаровке я всегда покупала курдюк, нашла его и в Литве.

С тыквой или без? Секретный ингредиент, о котором спорят казахи

— Обязательно нужны тыква и лук. Резать продукты надо обязательно кубиками. — продолжает экспертка. — Никакой мясорубки. Половина фарша — это мясо, вторая состоит из трёх частей: тыква, лук и курдюк. Всё!

К слову, казахи, среди которых большинство — мясоеды, любят поспорить: добавлять тыкву или нет. Это похоже на то, как белорусы спорят о драниках — с мукой или без? И вот добавление каких-либо овощей в манты а Казахстане у кого-то может вызвать насмешку. Но на самом деле, это стереотипы. Тыква, создавая определённый баланс луку, придаёт блюду точность и такой вот очень нежный вкус. Манты не получатся острыми или кислыми.

Самое главное в процессе, по мнению нашей собеседницы — не переборщить с ингредиентами. Допустим, некоторые люди добавляют в плов изюм или курагу, мол будет вкуснее.  

— И это, с моей точки зрения, просто кощунство! — убеждена Роза Турарбекова.

Так что тыквы не должно быть много. Также не стоит добавлять в фарш перец или какие-либо другие приправы, они перебьют настоящий вкус блюда. Просто посолите.

Замешиваем тесто “без сквозняков”, лепим манты и отправляем в мантоварку

Мука, тёплая вода, одно яйцо и десертная ложка соли — вот и всё, что вам понадобится для теста. Нужно замесить его до более-менее нормальной консистенции, чем-нибудь закрыть и оставить на 20 минут, чтобы оно дошло. В холодильник ставить не надо. В кухне не должно быть никаких сквозняков, в противном случае оно не поднимется.

Когда тесто будет готово, его нужно раскатать на небольшие лепёшки и слепить манты.

Для приготовления блюда в мантоварке вам потребуется 40 минут. Не надо ставить экспериментов и увеличивать время, потому что манты могут развалиться. Перед подачей на стол, можно полить угощение сметаной — по крайней мере, так делают в семье Розы Турарбековой.

— Мой особый совет — не лепить манты слишком большими, — добавляет собеседница. — Размер должен быть таким, чтобы можно было положить в рот если не целую мантину, то хотя бы половину.  Самое вкусное — это сок, который собирается внутри.  И хорошо, когда он не проливается мимо рта.

Ничего вкуснее в жизни я не пробовала нигде и никогда. Даже у самых крутых итальянских поваров, которые готовят весьма изысканно. Им просто далеко до этого. Вопрос не к их мастерству, а то, что манты — это очень уникальное блюдо.

Сколько нужно продуктов?

Четыре противня в мантоварке рассчитаны примерно на 35 – 38 штук.

Для приготовления фарша потребуется:

1 килограмм телятины;
250 грамм курдюка;
1 большая луковица;
около 350 грамм тыквы;
примерно столовая ложки соли.

Тесто:

3 стакана муки;
1 яйцо;
1 чайная ложка соли;
тёплая вода (здесь надо почувствовать, как при замешивании тесто ложится на руку).

Для смазывания мант и противней в мультиварке — немного растительного масла.

— Самое главное сохранять технологию, — ещё раз повторяет Роза Турарбекова. — Хорошие мастера знают, что вкус блюда напрямую связан с тем, каким способом вы режете лук, который в него добавляете. Крошите всё кубиками и ни в коем случае не пользуйтесь мясорубкой. В противном случае, получатся пельмени да и то не очень вкусные.